Çiğ ve pişirilerek tüketilen bazı besinlerin iyot içeriklerinin belirlenmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESLENME VE DİYETETİK ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NAZLI NUR ASLAN ÇİN
Danışman: AYŞE ÖZFER ÖZÇELİK
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İyot, beyin ve merkezi sinir sisteminin normal büyüme ve gelişmesi için gerekli olan vücudun metabolizmasını düzenleyen tiroid hormonlarının sentezi için gerekli elzem mikro besin ögesidir. İnsanlar diyetten, içme suyundan ve besin suplemanlarından iyot aldıkları için diyetle alınan toplam iyot miktarının değerlendirilmesinde, günlük diyette yer alan besinlerin iyot içeriği önemlidir. Bu çalışma Türkiye'de tüketilen çiğ ve pişmiş bazı besinlerin iyot içeriklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmaya Doğu Karadeniz Bölgesi'nin Trabzon ilinden satın alınan sekiz farklı balık türü (mezgit, çinekop, istavrit, somon, sargan/zargana, levrek, palamut ve hamsi), tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız üretilen toplam beş farklı inek sütü, 11 farklı süt ürünü ve 22 yumurta örneği dahil edilmiştir. Ayrıca guatrojen besinlerden karnabahar, karalahana, beyaz lahana, turp; bazı tahıl ürünleri; un (beyaz) ve ekmek çeşitleri (beyaz ve tam buğday), siyah çay, kahve ve çeşitli tuz örnekleri (iyotlu tuz, iyotsuz tuz, deniz tuzu, kaya tuzu ve Himalaya tuzu) analiz edilmiştir. Sekiz farklı balık çeşidine üç farklı pişirme yöntemi (kızartma, buğulama ve fırınlama) uygulanmıştır. İyot analizi için ICP-MS cihazı kullanılmıştır. Balık örnekleri pişirme yöntemleri açısından incelendiğinde en yüksek ve en düşük ağırlık kaybı fırında pişirme ile mezgit balığında, buğulama pişirme ile levrek balığında belirlenmiştir. Çiğ balıklarda iyot içeriği hamsi ve palamutta en yüksek; somon ve sargan/zarganada ise en düşüktür. Tüm balıklarda fırında pişirme ile iyot içeriğinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, en fazla iyot kaybının buğulama yönteminde olduğu saptanmıştır. Çalışmaya alınan yarım yağlı sütlerin iyot içeriği tam yağlı ve yağsız sütlerden daha yüksek olmakla birlikte, yarım yağlı süt ile yağsız süt arasındaki ortalama iyot içerikleri arasındaki farklar istatistiksel olarak anlamlıdır (p 0,05). Ultra yüksek ısı yöntemine göre hazırlanan sütlerin ortalama iyot içeriği, pastörizasyon ve kaynatma yöntemine göre istatistiksel olarak anlamlı daha yüksektir (p 0,05). En yüksek ve en düşük iyot alımını karşılama yüzdesi fırında pişirilen mezgit iken en düşük buğulama sargan/zarganada olduğu saptanmıştır. Çinekop hariç tüm balık örneklerinde önerilen günlük iyot gereksinmesini karşılama yüzdesi en yüksek fırında pişirme ile olduğu belirlenmiştir. Süt ve süt ürünlerinden günlük iyot alımına katkısı en düşük olanın tereyağı, en yüksek olanın ise çikolatalı süt olduğu saptanmıştır. Önerilen günlük tuz tüketimine göre iyotlu sofra tuzunun günlük iyot alımına katkısı %26,5 olarak belirlenmiştir. Bir porsiyon beyaz ekmeğin günlük gereksinmeyi karşılama yüzdesi %7,5, tam buğday ekmeğin %7,1'dir. Sonuç olarak balık örneklerinde fırında pişirme ile iyot içeriğinin arttığı, buğulama ile de genellikle iyot kaybının olduğu belirlenmiştir. Kaynatma ile elde edilen süt ve sütten elde edilen süt ürünlerinin iyot içeriğinin diğer yöntemlere göre daha düşük iyot içerdiği saptanmıştır. Türkiye'de çiğ ve pişmiş besinlerin iyot içeriğinin belirlenmesi için farklı besinlerin, bu besinlerin yetiştikleri toprağın ve daha fazla örnek sayısının olduğu daha kapsamlı araştırmalara ihtiyaç vardır.