Samsun ve çevresinde üretilen manda yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine bir çalışma

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: GÖKÇE BAYRAM

Danışman: AYŞA GÜRSOY

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada Samsun ili ve çevresinde tüketime sunulan manda yoğurtlarının bazı özellikleri incelenmiştir. Araştırmanın temel amacı tamamen geleneksel yöntemlerle üretilen bir süt ürünün genel bileşimini belirlemek ve bu konudaki veri tabanına katkıda bulunmaktır. Bu amaçla 21 farklı üreticiye ait yoğurt örnekleri kış ve yaz olmak üzere iki periyotta toplanmış ve toplanan örneklerde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda kuru madde, yağ, protein, kül, asetaldehit içeriği, pH değeri, titrasyon asitliği, pıhtı sıkılığı ve serum ayrılması değerleri kış ve yaz periyotlarında sırasıyla; 17.72 ve 17.37 %, 7.13 ve 7.31 %, 4.955 ve 5.036 %, 0.79 ve 0.81%, 5.562 ve 7.430 ppm, 4.33 ve 4.33 pH, 1.28 ve 1.37 % la, 397,1 ve 368.4 mm.10s-1, 2.413 ve 2,16 ml, olarak bulunmuştur. Yoğurtların kimyasal ve fiziksel özelliklerinde kış ve yaz periyotlarında önemli bir farklılığa rastlanmamıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre örneklerde toplam maya-küf miktarı kış ve yaz mevsimlerinde sırasıyla; 4,35x105 ve 2,2x105 kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerde küf gelişimine rastlanmamıştır. Değerlere bakıldığında kış örneklerinde maya miktarı yaz örneklerine göre neredeyse 2 kat fazla bulunmuştur. Duyusal puanlar incelendiğinde ise; örneklerin büyük çoğunluğu panelistler tarafından kabul edilebilir bulunurken bazı örneklerde asit ve acı tat bulunduğu belirtilmiştir.