Mikrofludizasyon işlemi uygulanmış keten tohumu unu ilavesinin bisküvi özelliklerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GAMZE KARAKURT
Danışman: BERRİN ÖZKAYA
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Son yıllarda, fonksiyonel gıdalara karşı ilgi giderek artmaktadır. Fonksiyonel gıdalar, vücudun temel besin gereksinimlerini karşılamanın yanında hastalık riskinin düşürülmesinde ve yaşam kalitesinin arttırılmasında katkı sağlayan gıdalardır. Keten tohumu (Linum usitatissimum), omega-3 yağ asitleri başta olmak üzere çoklu doymamış yağ asitleri, diyet lif ve özellikle de çözünen lif bileşikleri, protein, fenolik bileşikler, lignan maddeleri, flavonoidler ve tokoferoller gibi fonksiyonel bileşikler içermektedir. Bu çalışmada keten tohumu ununa mikrofludizasyon işlemi uygulayarak fonksiyonel özelliklerinin daha da iyileştirilebilme olanakları üzerinde çalışılmış ve elde edilen mikrofludize keten tohumu unlarının bisküvide kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla yağlı ve yağı alınmış keten tohumu unlarına mikrofludizasyon işlemi uygulanıp iki farklı una (A ve B) değişik oranlarda (%0, %5, %10 ve %15) katılmış, elde edilen karışımlardan yapılan bisküvilerin fonksiyonel özellikleri, teknolojik kaliteleri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Keten tohumu unlarına uygulanan mikrofludizasyon işlemi hem yağlı hem yağsız örneklerin diyet lif, fenolik madde ve antioksidan aktivitelerini arttırmış, fitik asit oranını ise düşürmüştür. Bisküvilere artan oranlarda yağlı ve yağsız keten tohumu unları katkısı, bisküvilerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş, kırılma kuvvetini arttırmış, genişlik ve yayılma oranlarını düşürmüş, rengi koyulaştırmıştır. Keten tohumu unları, bisküvilerin duyusal özelliklerini de genelde olumsuz etkilemiştir. Bisküvinin kalitesine ve duyusal özelliklerine yağsız keten tohumu unlarının etkisi yağlı olanlara göre daha fazla olmuştur. Mikrofludizasyon işleminin hem yağlı hem de yağsız keten tohumu unlarının fonksiyonel özellikleri gibi kalite özellikleri üzerinde de yararlı etkileri bulunmuştur. Genel olarak, keten tohumu unlarının fonksiyonel özelliklerinin mikrofludizasyon işlemi ile iyileştirilebildiği, bu nedenle bisküvide fonksiyonel gıda olarak kullanılabilecek iyi birer alternatif olabilecekleri görülmüştür.