Nar ve çilek sularının sıcak durultma yöntemiyle durultulması

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2014

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BUKET ORHAN

Danışman: MEHMET ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmanın başlıca amacı, nar ve çilek sularının meyve suyu endüstrisinde yaygın olarak uygulanan sıcak durultma yöntemiyle durultularak, kullanılan durultma yardımcı maddelerinin en uygun dozlarının belirlenmesidir. Durultma işleminin etkinliği konusunda meyve sularının bulanıklık ve antosiyanin (ACN) içeriklerinde meydana gelen değişimler esas alınmış olup, nar suyunun durultulmasında, 0.2 g/L bentonit, 0.05 g/L jelatin ve 0.8 mL/L kizelsol; çilek suyunun durultulmasında ise, 0.2 mL/L pektolitik enzim ve 0.4 g/L bentonit kullanılmıştır. Gerçekleştirilen durultma işlemiyle nar ve çilek sularının bulanıklığı sırasıyla, 101 ve 9.5 NTU'ya düşürülmüştür. Nar suyunun bulanıklık değerinin çilek suyuna oranla yüksek olmasının başlıca nedeninin nar suyundaki yüksek polifenol içeriğinden [çilek suyundaki polifenol miktarının yaklaşık 2 katı (5276 mg GAE/L)] kaynaklandığı düşünülmektedir. Sıcak durultma soucunda, nar ve çilek sularının ACN içeriklerindeki kayıplar sırasıyla, %21 ve %13 olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte, bu çalışmada nar suları için sıcak durultma işlemi ile soğuk durultma işleminin etkileri de kıyaslanmıştır. Sonuçta, sıcak durultma sonucunda nar suyunda saptanan ACN miktarı (188 mg/L) soğuk durultma sonucunda elde edileninkinden (170 mg/L) daha yüksek bulunmuştur. Bu sonuç, ACN'lerin ısıya karşı duyarlı olmaları nedeniyle şaşırtıcıdır. Ancak, sıcak durultma işleminde bentonit kullanımı sonucunda, metal iyon konsantrasyonunun arttığı ve meyve suyundaki ACN'lerle bu metaller arasında renk yoğunluğu ve stabilitesini artıran kopigmentasyon etkileşimi olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle, renk dikkate alındığında, nar sularında sıcak durultma önerilmektedir. Meyve sularının bulanıklık değerleri ve ACN içeriklerindeki değişimin yanı sıra toplam polimerik renk oranı, briks, pH, titrasyon asitliği, toplam polifenol miktarı ve antioksidan aktivite değeri ile çilek suyunda askorbik asit miktarındaki değişimler de belirlenmiştir. Elde edilen verilere göre, meyve sularında oluşan polimerik rengin durultulmamış meyve sularında bile yüksek olduğu görülmüştür. Durultma işleminin ardından nar suyunda oluşan polimerik oranı (%40.9), çilek suyunda oluşana (%21.3) kıyasla daha fazla bulunmuştur. Durultma işlemiyle birlikte meyve sularının toplam polifenol içeriklerinde önemli bir değişim gözlenmemiş olup, nar suyunun antioksidan aktivite değerinin %8 azaldığı tespit edilmiştir. Çilek suyunun askorbik asit miktarında ise %24 azalma görülmüştür. Sonuç olarak, çilek suyunun nar suyuna kıyasla sıcak durultma yöntemiyle daha etkin bir şekilde durultulabildiği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Nar suyu, çilek suyu, sıcak durultma, ACN'ler, bentonit, jelatin, kizelsol.