Ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEMİH TÜRKER GÖZÜBÜYÜK
Danışman: HAYDAR ÖZDEMİR
Özet:43 ÖZET Ticari Starter Kültürlerin Fermente Türk Sucuklarının Organoleptik Kalite Niteliklerine Etkisi Bu çalışma piyasada satılan farklı ticari starter kültürlerin, fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite nitelikleri üzerine etkilerini saptamak ve fermente Türk sucuğuna uygun starter kültür kanşımlannı belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; 1) kontrol grubu (starter kültür katılmayan), 2) L. curvatus, S. xylosus ve S. car no sus, 3) L. plant arum ve S. car no sus, 4) L. sake ve 51 xylosus karışımım içeren starter kültürler ilave edilerek 4 grup sucuk yapılmıştır. Yapılan sucuklar 20 ve 25°C'de fermentasyona bırakılarak, fermentasyon süresinin 8. gününde 5 kişilik panelist grubunca organoleptik kalite nitelikleri yönünden incelenmiştir. Buna ilaveten sucuk örneklerinde laktobasil, stafilokok/mikrokoklann seyri ile pH-değerleri saptanmıştır. Organoleptik değerlendirmeler sonucunda, 20°C'de fermente edilen sucuklarda L. curvatus, S. xylosus ve 5*. carnosus içeren örnekler, 25°C'de fermente edilen sucuklarda ise L. plantarum ve S. carnosus içeren örnekler en yüksek ortalama puanı almışlardır. Kontrol ve diğer gruplarda ise sucuklar daha düşük puan almakla beraber, bu sucukların da genelde düşük düzeyde hatalı sucuklara yakın özellikte olduğu belirlenmiştir. Sucuk örneklerinde, fermentasyon süresine bağlı olarak laktobasillerin sayısal olarak artmasına karşın, stafilokok/mikrokoklann genelde sabit düzeyde bulunduğu saptanmıştır. Aym şekilde kontrol grubu sucuklarda, pH-değerlerinin fermentasyon süresinin 3. gününden itibaren 5,0 'in altına düşmesine karşın, starter kültür ilave edilen sucuklarda fermentasyon süresinin 2. gününden itibaren 5,0'ın altına düştüğü görülmüştür. Sonuç olarak, ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerini arttırdığı, ancak kalite niteliklerinin artmasında starter kültür karışımları ile olgunlaştırma sıcaklık derecesinin önemli olduğu kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Fermente Sucuk, Organoleptik Kalite, Starter Kültür.