Vişne suyu konsantresinin renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine doğal kaynaklardan elde edilen kopigmentlerin etkisi ve depolama boyunca renkte meydana gelen değişimler

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2017

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AYŞE NAVRUZ

Danışman: MEHMET ÖZKAN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmanın temel amacı, vişne suyu konsantresinin renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine doğal kaynaklardan elde edilen (nar kabuğu, yeşil çay ve kiraz sapı) kopigmentlerin ve gallik asit standardının etkisini belirlemektir. Bu çalışmanın diğer bir amacı da, vişne suyu konsantrelerinin farklı sıcaklıklarda depolanması süresince renkte ve bulanıklıkta meydana gelen değişimlerin saptanmasıdır. Bu amaçla, örneklerin –20° ve 4°C'de 6 ay, 20°C'de ise, 110 gün depolama süresince; monomerik antosiyanin, hiperkromik etki, batokromik kayma, polimerik renk ve bulanıklık değerlerindeki değişimler incelenmiştir. Gallik asit (%32), nar kabuğu ekstraktı (%23–40) ve yeşilçay ekstraktı (%31–54) antosiyanin stabilitesini artırırken, kiraz sapı ekstraktı (%17) antosiyanin stabilitesini azaltmıştır. Depolama sıcaklığı arttıkça, antosiyaninlerin parçalanması da artmıştır. 20°C'de depolanan örneklerdeki antosiyanin parçalanma hızının 4°C'de depolanan örneklere göre, %74–83 oranında daha fazla olduğu saptanmıştır. 4° ve 20°C'de depolanan tüm örneklerin Amaks değerleri ve polimerik renk oluşum hızları (4°C'de %12–60 ve 20°C'de %21–85) azalmıştır. 20°C'de depolanan örneklerin Amaks değerlerinin t1/2 değerleri, kontrol grubuna oranla; gallik asit eklendiğinde %20, nar kabuğu ekstraktı eklendiğinde %7, kiraz sapı ve yeşil çay ekstraktları eklendiğinde ise, %11 artmıştır. Depolama boyunca kontrol grubu ve kiraz sapı ekstraktı içeren örneklerdeki polimerik renk oluşumunun antosiyanin parçalanmasından kaynaklandığı; gallik asit ve yeşil çay ekstraktı içeren örneklerdeki polimerik renk oluşumunun ise, antosiyaninlerin polimerizasyonundan kaynaklandığı belirlenmiştir. Ayrıca; gallik asit (%43) ve nar kabuğu (%32) ekstraktı içeren örneklerin bulanıklık değerleri de kontrol grubununkinden çok daha düşüktür. Vişne suyu konsantrelerinin gerek renk stabilitesi ve yoğunluğunu artırması gerekse de depolama boyunca bulanıklık oluşumunu yavaşlatması nedeniyle eklenen doğal kopigment kaynakları içinde; en iyi kopigment kaynağının nar kabuğu ekstraktı olduğu belirlenmiştir.