Nisin, farklı tuzlar, depolama sıcaklığı ve süresinin lısterıa monocytogenes suşlarına karşı etkilerinin araştırılması ve modellenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ESRA ŞENTÜRK

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Pınar Şanlıbaba

Eş Danışman: Sencer Buzrul

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu tez çalışmasında sıvı besiyerindeki Listeria monocytogenes suşlarına, nisin, NaCl, KCl ve potasyum sorbatın farklı konsantrasyonlarının oluşturduğu stres etkileri, farklı sıcaklıklardaki inkübasyon koşullarında araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında suşların MİK değerleri ve gelişme hızları belirlenerek 29 adet L. monocytogenes suşundan 3 tanesi seçilmiştir. Suşların farklı nisin ve NaCl konsantrasyonlarında gelişme sınırlarını belirlemek amacıyla sırasıyla 0-50-100-200-400 µg/mL ve %0-1-2-3-4 konsantrasyonları kullanılmıştır. 3 tekerrürlü olarak, 3 log10 ile 6 log10 başlangıç hücre yoğunlukları ile yapılan çalışmada 2 ay boyunca 4-20-37 °C sıcaklıklardaki inkübasyon süresince gelişme/gelişmeme durumu OD ölçümleri ile belirlenmiştir ve bir olasılık modeli oluşturulmuştur. Çalışmanın sonraki aşamasında 3 suş için 6 log10 başlangıç hücre yoğunluğunda %0-1-2-3-4 KCl ile %0-0,05-0,1-0,15-0,2 C6H7KO2 konsantrasyonlarının etkisi incelenmiş ve yine aynı şekilde modelleme yapılmıştır. Kabul edilebilir model performansıyla bu çalışmada geliştirilen modellerin L. monocytogenes gelişmesinin kontrolünde ve gelişme olasılıklarının belirlenmesinde faydalı olabileceği belirlenmiştir. Çalışmaların gıda ortamında validasyonunu göstermek amacıyla UHT süt ve ev yapımı et suyu kullanılmıştır. %1,5 KCl veya %0,125 C6H7KO2 ilaveli gıda ortamlarında 6 log10 başlangıç suş yoğunluğunda, 25-75-50-250 µg/mL nisin konsantrasyonları ile yapılan çalışmada 2 ay boyunca 8 ve 12 °C sıcaklıklarda inkübasyon süresince haftada bir yapılan koloni sayımlarıyla, gelişme/gelişmeme verileri elde edilmiştir. Validasyon çalışması için oluşturulan 48 kombinasyondan süt için 22'sinde (%46) ve et suyu için 35'inde (%73) doğru tahminler elde edilebilmiştir. Elde edilen bulgular, model geliştirme ve validasyon sonuçları göstermektedir ki olasılık modeli kullanarak Listeria'nın gelişmesinin hızlı ve doğru tahmini yapılabilir.