Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AHMET YAMAN
Danışman: KEZBAN CANDOĞAN
Özet:İki bölümde gerçekleştirilen çalışmanın birinci bölümünde, 2’şer tavuk ve hindi eti işletmesindesoluk, yumuşak, sulu (PSE) oluşumu belirlenmiştir. Şubat, Nisan, Haziran, Temmuz, Ağustos, Ekim veAralık aylarında hindi ve tavuk göğüs etlerinde pH ve enstrümental renk değerleri (L*, a* ve b*)saptanarak gerçekleştirilen ölçümlerde, PSE oluşumu hindi göğüs etlerinde Hindi-A işletmesinde %26.31,Hindi-B işletmesinde %17.74, tavuk göğüs etlerinde, Tavuk-A işletmesinde %6.31 ve Tavuk-Bişletmesinde %6.19 düzeyinde gözlenmiştir.Çalışmanın ikinci bölümünde, PSE özellik gösteren ve normal etlerin başlangıçta nem, protein,yağ ve kül içerikleri, SDS-PAGE ile miyofibrilar ve sarkoplazmik protein profili, protein çözünürlüğü vetampon kapasitesi belirlenmiştir. PSE’li etlerin tampon kapasitesi ve protein çözünürlüğünde azalmasaptanırken, SDS-PAGE protein profilinde PSE etlerde bazı protein bantlarında değişiklik görülse de, budeğişimin çok belirgin olmadığı izlenmiştir. PSE hindi ve tavuk etlerinin 4oC’de depolama süresincegenel olarak normal pH’ya sahip etlerden daha yüksek mikrobiyel gelişme gösterdiği tespit edilmiştir.Hindi göğüs etleri 10 gün sonra tavuk etleri ise 8 gün sonra mikrobiyolojik bozulma sınırını aşmışlardır.Başlangıçta PSE’li ve normal hindi etlerinde sırasıyla 59.84 ve 47.77 olan L* değerleri 10. günde 51.86ve 48.22; tavuk etlerinde ise sırasıyla, 59.09 ve 48.29’den, 8. günde 48.22 ve 44.72 değerlerine düşmüştür(p<0.05). Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ise, PSE’li-normal hindi ve tavuk etlerinde başlangıçtasırasıyla 1.89-1.05 ve 2.49-1.18 log kob/g değerlerinden, depolama sonunda sırasıyla 8.11-7.84 ve 8.16-7.59 log kob/g’a yükselmiştir (p<0.05). Normal etlere göre PSE etlerin daha düşük su tutma kapasitesi veNapole verimine; daha yüksek pişirme ve sızıntı kaybına sahip oldukları; daha sert özellik gösterdikleribelirlenmiştir (p<0.05).AbstractIn the first part of the study carried out in two parts; pale, soft, exudative (PSE) incidence hasbeen determined in 2 broiler (plant A and B) and 2 turkey (plant A and B) meat processing plants. Theratios for PSE incidence determined from the months of February, April, June, July, August, October andDecember by measuring the pH and instrumental color values (L*, a* and b*) in the turkey and chickenbreasts were 26.31 and 17.74% for turkey plants A and B, and 6.31 and 6.19% for broiler plants A and B,respectively.In the second part of the study, initial moisture, protein, fat and ash contents, protein solubility,buffering capacity, and SDS-PAGE myofibrillar and sarcoplasmic protein profiles of the PSE and normalmeat samples were determined. A reduction in both buffer capacity and protein solubility was observed inPSE-meat as compared to normal meat. In the SDS-PAGE protein profiles, although there were slightchanges in some PSE protein bands, these changes were not evident. During refrigerated storage at 4oC,higher microbial counts were observed in the PSE meats in comparison to meat samples with normal pH.Turkey and chicken breast meats exceeded microbiological spoilage limits after 10 and 8 days ofrefrigerated storage, respectively. The initial L* values of PSE and normal turkey meats decreased from59.84 and 47.77 to 51.86 and 48.22 after 10 days whereas it changed from 59.09 and 48.29 to 48.22 and44.72 in PSE and normal broilers, respectively after 8 days (p<0.05). Counts of total aerobic mesophilicbacteria in PSE and normal turkey breast meats, and PSE and normal chicken breast meats increased fromthe initial values of 1.89-1.05 and 2.49-1.18 log cfu/g to 8.11-7.84 ve 8.16-7.59 log cfu/g, respectively, atthe end of the storage (p<0.05). PSE meats exhibited lower water holding capacity and Napole yieldwhereas higher cooking and dripping losses with tougher texture than normal meats (p<0.05).