Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMA ERIŞIK
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Nizam Mustafa Nizamlıoğlu
Eş Danışman: Yalçın Güçer
Özet:
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
ADIYAMAN BESNİ KURU ÜZÜMÜNÜN FİZİKSEL VE KİMYASAL
ÖZELLİKLERİ İLE UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ DAĞILIMININ
BELİRLENMESİ
Fatma Erışık
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Danışman: Doç. Dr. Nizam Mustafa NİZAMLIOĞLU
İkinci Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Yalçın GÜÇER
Mart, 2023, 63 sayfa
Bu tezde, coğrafi işaretli Besni kuru üzümlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile
aroma profilleri araştırılmıştır. Bu amaçla, Adıyaman’ın Besni ve Gölbaşı
ilçelerinden temin edilen, dalında ve güneşte kurutulmuş, sarı ve siyah üzümlerin
yöre ve kurutma yöntemlerine göre pH, titrasyon asitliği, briks, renk ve nem
değerleri incelenmiş, aroma profili değerlendirilmiştir. Besni kuru üzüm çeşitlerinin
pH, titrasyon asitliği, briks ve nem değerleri sırasıyla 4,017- 4,440; 1,263- 1,760;
63,333- 71,667 ve 7,610- 10,160 değer aralığında bulunmuştur. Hunter L*, a* ve b*
renk değerleri ise sırasıyla 14,117- 23,677; 1,055-6,853 ve 0,583-10,860 değer
aralığında bulunmuştur. Kuru üzümde serbest aroma maddeleri eldesi için HS-SPME
yöntemi ve aroma maddeleri analizi için GC-MS cihazı kullanılarak toplam 73 adet
uçucu aroma bileşeni bulunmuştur. Aroma bileşenlerinden Hidroksimetilfurfural, Etil
asetat ve Triasetin bütün üzüm çeşitlerinde tespit edilmiştir. Besni üzümlerinde renk
ve aroma bileşenlerinin üzüm kalitesinde belirleyici bir etkisinin olduğu görülmüştür.
Varyans analizi sonuçlarına göre, Gölbaşı ilçesine ait üzüm örneklerinin pH, briks,
nem ve renk değerlerinin Besni ilçesi üzümlerine göre daha yüksek olduğu; titrasyon
asitliklerinin değer olarak birbirlerine çok yakın olduğu tespit edilmiştir. Direkt
güneşte kurutmanının özellikle siyah üzümlerde pH ve nem üzerine etkili olduğu
görülmüştür. İç içe varyans analizi sonuçlarına göre ise tüm üzüm bileşenlerinde
yörenin etkisinin olmadığı ancak farklı kurutma uygulamalarının ürün kalitesi
üzerine etkisinin oldukça etkili olduğu görülmüştür. Üzüm örneklerinin fiziksel ve
kimyasal bileşenleri dikkate alınarak yapılan Temel Bileşen Analizi ve Taguchi
optimizasyon metodu sonuçlarına göre, kurutulmuş üzüm örneklerinin kalitesi
üzerinde Hunter L*, a* ve b* renk değerlerinin önemli bir etkisinin olduğu tespit
edilmiştir.