Beyaz Peynir ve süt işleme tesisinden izole edilen mikrobiyotanın karakterizasyonu, yerli starter kültür eldesi ve prototip ürün üretimi
Cerit Z. G., Baloğlu M. C., Yılmaz R.(Yürütücü)
TAGEM Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü Projesi, 2018 - 2022
- Proje Türü: TAGEM Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü Projesi
- Başlama Tarihi: Ekim 2018
- Bitiş Tarihi: Şubat 2022
Proje Özeti
Bu projenin amacı beyaz peynir üretiminde endüstriyel boyutta kullanılabilecek yerli bir starter kültür elde edilmesidir. Bu amaçla, endüstriyel boyutta üretilen ve tüketime sunulan beyaz peynirin, beyaz peynir yapımında kullanılan sütün ve işletme ekipmanın taşıdığı mikrobiyel kompozisyon klasik kültürel yöntemlerle birlikte yeni nesil sekanslama temelli moleküler yöntemlerle belirlenmiştir. Böylece beyaz peynir üretiminde kullanılan starter kültürün, çiğ sütün ve işletmede kullanılan ekipmanın taşıdığı mikroorganizmaların beyaz peynir mikrobiyotasına etkisi belirlenerek ve yerli starter kültür üretimi için ilk adım atılmıştır. Projede örnekleme basamağı önem arz etmektedir. Örnekleme Batı Karadeniz Bölgesinde bulunan küçük ölçekli bir süt işleme tesisinden yapılmıştır. İşletmeden beyaz peynir üretimi sırasında çiğ sütten son ürün oluşumuna kadar 5 aşamada, çiğ süt, starter kültür eklendikten sonra süt, pıhtı, teleme ve son ürün beyaz peynir olmak üzere süt ürünü örnekleri alınmıştır. Böylece peynirin hammaddesi olan sütten son ürün oluşumuna kadar mikrobiyel kompozisyon dinamiği değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bununla birlikte üretimde kullanılan ve süte temas eden çiğ sütün işletmeye getirildiği tanker, pıhtılaşmanın içinde gerçekleştiği süt teknesi, starter kültürün süte homojen bir şekilde karışmasını sağlayan karıştırıcı, pıhtının kesildiği kesme bıçağı ve cendere bezi yüzeylerinden olmak üzere 5 adet ekipman yüzey örneği alınmıştır. Böylece ürüne temas eden bu ekipmanın mikrobiyel kompozisyonunun peynir mikrobiyotasına katkısının belirlenmesi hedeflenmiştir. Süt ürünü ve ekipman yüzey örneklerinin mikrobiyotalarının belirlenmesinde kültüre dayalı ve kültürden bağımsız iki farklı yöntem kullanılmıştır. Bunlardan ilki örneklerin mikrobiyotasının Matriks Destekli Lazer Desorpsiyon İyonizasyon- Uçuş Zamanı Kütle Spektrometrisi (MALDI-TOF MS, Matrix Assisted Laser Desorption Ionization Time of Flight Mass Spectrometry) ile belirlendiği kültüromik yöntemidir. Burada örneklerin taşıdığı mikrobiyel kompozisyon saf kültür olarak izole edilmiş, biyokimyasal analizlerle laktik asit bakterisi olarak belirlenen bakteriler MALDI-TOF MS ile tür düzeyine kadar tanımlanmıştır. Kültürden bağımsız yöntem olarak ise metagonomik tekniklerden yararlanılarak shotgun dizileme yöntemi uygulanmıştır. Bunun için örneklerden direkt olarak DNA ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş, elde edilen DNA’lardan hazırlanan kütüphaneler yeni nesil dizileme platformu Novaseq6000 (Illumina, ABD) cihazı ile dizilenmiştir. Elde edilen ham veriler biyoinformatik yöntemlerle anlamlı verilere dönüştürülerek örneklerin mikrobiyotaları belirlenmiştir.