Akademik Veri Yönetim Sistemi
Ergenekon F. S. (Yürütücü), Erik S.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2022 - 2023
| Probiyotik mikroorganizmaların gıda ile alınmasının insan sağlığına birçok yararlı etkisinin bulunmasının yanında gıdalardaki patojen mikroorganizmaların inhibisyonu ve aroma gelişimini artırması gibi yararlı etkileri de bulunmaktadır. Lor peyniri ucuz, halk tarafından ulaşılabilir, besin değeri yüksek, aroma gelişimine açık ve probiyotik mikroorganizmaların tutunması açısından uygun yapıya sahiptir. Dünyada bir çok insan peynir kaynaklı gıda enfeksiyon ve intoksikasyona maruz kalmaktadır. Bununla birlikte, lor peynirlerinde patojen mikroorganizmaların inhibisyonu amacıyla probiyotiklerin kullanılması ile ilgili sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada; probiyotik kültürlerin lor peynirlerindeki patojen mikroorganizmaların yaşam süreleri üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmaktadır. Çalışmada peynir altı suyu ile lor peynirleri üretilecektir. Probiyotik mikroorganizma olarak Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus; patojen mikroorganizma olarak ise Staphylococcus aureus ve Escherichia coli tercih edilecektir. Çalışmada L. acidophilus ve L. rhamnosus lor peynirlerine üretimin baskılama ve dinlendirme aşamalarında ilave edilecektir. 3 farklı grup oluşturulacaktır. Bunlar; L. acidophilus ilave edilen, L. rhamnosus ilave edilen ve her iki probiyotik kültürün ilave edildiği Mix (L. acidophilus+ L. rhamnosus) grup. Lor peynirleri S. aureus ve E. coli gibi patojen mikroorganizmalarla dinlendirme aşamasında ayrı ayrı ve mix (S. Aureus + E. coli) olarak 103 ve 105 inokülasyon düzeylerinde ilave edilecektir. Kontrol grubu peynirlere sadece probiyotik kültürler ilave edilecektir. Üretilen peynirlere vakum paketleme yapılacak ve depolamaya alınacaktır. Depolama 2-4 oC’de yapılacaktır. Peynirler depolama süresi boyunca 0., 7., 15., 30., 45., ve 60. günlerde analiz edilecektir. Probiyotik ve patojen mikroorganizma ilave edilen lor peynirleri; S. aureus, E. coli, Lactobacillus sayısı açısından ve pH değeri yönünden incelenecektir. Kontrol grubu peynirler ise genel canlı sayısı, Lactobacillus, S. aureus, E. coli sayısı, pH değeri, titre edilebilir asitlik ve kuru madde yönünden incelenecektir. Çalışma sonucunda probiyotik mikroorganizmaların patojen mikroorganizmalar üzerindeki etkileri belirlenecektir. |