Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces lactis suşlarının beyaz peynir üretiminde yardımcı kültür olarak kullanımı

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2021

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BÜŞRA SEVİNÇ

Danışman: ŞEBNEM BUDAK

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, ticari starter kültür kullanılarak gerçekleştirilen Beyaz peynir üretimlerinde üç ay süren olgunlaşma periyodunda tat ve aroma gibi duyusal özelliklerin gelişimi amacıyla üç farklı maya türü yardımcı kültür olarak kullanılmıştır. Bu kapsamda dört farklı peynir üretilmiştir. Kontrol peyniri sadece ticari peynir starter kültürü içerirken, diğer üç üretimde bu kültüre ilave olarak sırasıyla Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces lactis maya suşları kullanılarak üretim yapılmıştır. Üretilen beyaz peynir örneklerinde, olgunlaşmanın 1, 30, 60. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH ve asitlik, kurumadde, yağ, tuz, toplam protein, suda çözünen azot, olgunlaşa indeksi), mikrobiyel sayı (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, Lactobacillus ve Lactococcus cinsi bakteri), uçucu bileşen profili, tekstür profili ile duyusal beğeni özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kullanılan mayaların peynir üretim ve olgunlaşması üzerine etkileri maya türüne bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. Y. lipolytica ilavesi ile üretilen peynirler duyusal olarak en çok beğenilen peynir olmuştur. Bu sonuca, kontrol peynir de dahil olmak üzere bu peynirin diğer peynirlere göre daha fazla yağ içeriğine sahip olması, daha ileri lipolitik aktivite nedeni ile bütirik asit başta olmak üzere kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin yüksekliğinin neden olduğu düşünülmektedir. D. hansenii ilave edilen peynirlerin ise olgunlaşma indeksi değeri diğer tüm peynirlere göre daha yüksek tespit edilmiş olup, bu sonuç da bu şekilde üretilen peynirlerin ileri proteolitik aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir. Buna ek olarak ileri proteolitik aktivite göstergesi olarak D. hansenii ile üretilen örneklerin duyusal analizler kapsamında gerçekleştirilen yapı-tekstür sonucunun ve enstrümental tekstür analizleri kapsamında elde edilen sertlik değerinin en düşük değerde tespit edilmiş olması düşünülmektedir. K. lactis'in ise peynir olgunlaşması esnasında laktoz metabolizması ve laktik asit oluşumu ile ilişkili olduğu belirlenmiş olup, özellikle Lactococcus cinsi bakterilerinin gelişimini sinerjistik şekilde teşvik ettiği düşünülmektedir.