Keçi sütünden kefir üretiminde laktoz hidrolizasyonu ve Saccharomyces boulardii kullanımının araştırılması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ALİ KOÇAK

Danışman: Tuba Şanlı

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, keçi sütünden kefir üretiminde farklı oranlarda laktoz hidrolizasyonunun (%50 ve %100) ve probiyotik özellikte bir maya olan S. boulardii ilavesinin ürünün fizikokimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştrılmıştır. Laktoz hidrolizasyon oranındaki artışın kefirlerde daha yüksek proteolitik aktiviteye neden olduğu ve proteolitik aktivite değerinin tüm örneklerde depolama süresince arttığı belirlenmiştir. Kefir örneklerinde FRAP yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivite değerlerinin laktozu hidrolize sütten üretilen ve S. boulardii içeren örneklerde daha yüksek olduğu, bununla birlikte ABTS ve DPPH yöntemleriyle belirlenen antioksidan aktivite değerlerinin tüm örneklerde benzer olduğu bulunmuştur. Kefir örneklerinin su baglama kapasitesi üzerine hem laktoz hidrolizasyonun hem de S. boulardii ilavesinin etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada en yüksek su bağlama kapasitesi değeri laktozu %100 hidrolize sütten S. boulardii ilavesi ile üretilen kefir örneğinde tespit edilmiştir. Kefir örneklerinde baskın olarak bulunan organik asitin laktik asit olduğu ve konsantrasyonunun depolama süresince artan bir eğilim gösterdiği tespit edilmiştir. S. boulardii'nin laktozu %100 hidrolize edilen sütten üretilen kefir örneğinde depolama süresince sağlık açısından olumlu etkilerin görülmesi için genel kabul gören ez az 106 kob/g canlılık düzeyini koruduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak değerlendirildiğinde, %50 laktozu hidrolize sütten S. boulardii ilavesi ile üretilen kefir örneğinin panelistler tarafından daha fazla kabul edilebilir bulunduğu belirlenmiştir.